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預制菜凈化車間如何布局？

在生產(chǎn)預制菜之前，預制菜生產(chǎn)企業(yè)和凈化工程建造商，應對預制菜生產(chǎn)廠房的結構要求有充分的了解。廠房和車間的設計與布局，應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預制菜，要設置單獨的去雜、清洗等粗加工車間。

粗加工車間應明確進行標識，并設立工器具間。以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類預制菜、水產(chǎn)類預制菜，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間。按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，對作業(yè)場所合理分區(qū)：將原材料驗收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器

具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業(yè)區(qū)；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業(yè)區(qū)；將最終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設為清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應分隔設置，防止不同物品間的交叉污染。

如何確定預制菜凈化車間的潔凈度？

凈化車間也叫無塵車間，在凈化車間裝修時，要保證這種功能性車間的空氣質量達到“相對無塵”的標準。不過，由于不同種類預制菜的原料和工藝不同，不同預制菜凈化車間的潔凈度要求也不同，下面簡要介紹幾種不同的凈化要求，供食品凈化車間設計人員參考。

1.生鮮食品類預制菜，消費者買回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品凈化車間凈化等級可定為30萬。這類預制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，如宰殺/切割、清洗干凈的生鮮排骨、肉塊、魚塊、蔬菜段、土豆絲等。

2.半熟成品類預制菜，消費者買回家后，稍微加熱即可食用，凈化車間一般選擇10萬級。這類預制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、魚丸、肉片、魚片、雞排等。

3.高危食品類預制菜，消費者買回家后，稍微加熱即可食用、但極易腐敗變質的食品。這類預制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白質、氨基酸、水分、礦物質、維生素等營養(yǎng)物質的食品，這些食品是微生物天然的良好培養(yǎng)基。如食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的細菌數(shù)量過多，

則這類預制菜中的微生物會快速生長繁殖，人吃了之后，發(fā)生食物中毒的風險很大。

這類高危食品的無塵車間的潔凈度要求很高，但因具體品種不同，其凈化等級也要根據(jù)多種因素而定。這些因素與食品安全質量、食品腐敗可能性、食品保質期有關，包括但不限于：食品中營養(yǎng)成分的滲透壓特性、營養(yǎng)成分含量、殺菌程度、保存條件、保存時間等。

根據(jù)不同影響因子，確定預制菜中的高危食品車間的凈化等級，在1千級到1萬級之間。