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        預制菜凈化車(chē)間如何布局？

        在生產(chǎn)預制菜之前，預制菜生產(chǎn)企業(yè)和凈化工程建造商，應對預制菜生產(chǎn)廠(chǎng)房的結構要求有充分的了解。廠(chǎng)房和車(chē)間的設計與布局，應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛生規范》規定。使用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類(lèi)預制菜，要設置單獨的去雜、清洗等粗加工車(chē)間。粗加工車(chē)間應明確進(jìn)行標識，并設立工器以活的家禽、生鮮水產(chǎn)品為原料加工禽類(lèi)預制菜、水產(chǎn)類(lèi)預制菜，應設置獨立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車(chē)間。按照生產(chǎn)工藝布局和功能區要求，對作業(yè)場(chǎng)所合理分區：將原材料驗收區、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設為一般作業(yè)區；將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設為準清潔作業(yè)區；將最終冷卻車(chē)間、內包裝車(chē)間等設為清潔作業(yè)區。一般作業(yè)區、準清潔作業(yè)區、清潔作業(yè)區應分隔設置，防止不同物品間的交叉污染。

        如何確定預制菜凈化車(chē)間的潔凈度？

        凈化車(chē)間也叫無(wú)塵車(chē)間，在凈化車(chē)間裝修時(shí)，要保證這種功能性車(chē)間的空氣質(zhì)量達到“相對無(wú)塵”的標準。不過(guò)，由于不同種類(lèi)預制菜的原料和工藝不同，不同預制菜凈化車(chē)間的潔凈度要求也不同，下面簡(jiǎn)要介紹幾種不同的凈化要求，供食品凈化車(chē)間設計人員參考。

       1.生鮮食品類(lèi)預制菜，消費者買(mǎi)回家后，要充分加熱、烹煮后才可食用，食品凈化車(chē)間凈化等級可定為30萬(wàn)。這類(lèi)預制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，如宰殺/切割、清洗干凈的生鮮排骨、肉塊、魚(yú)塊、蔬菜段、土豆絲等。

       2.半熟成品類(lèi)預制菜，消費者買(mǎi)回家后，稍微加熱即可食用，凈化車(chē)間一般選擇10萬(wàn)級。這類(lèi)預制菜包括七八分熟、但未充分煮熟且含水量不高的肉丸、魚(yú)丸、肉片、魚(yú)片、雞排等。

       3.高危食品類(lèi)預制菜，消費者買(mǎi)回家后，稍微加熱即可食用、但極易腐敗變質(zhì)的食品。這類(lèi)預制菜有牛奶沙拉、酸奶沙拉、蛋羹等富含蛋白質(zhì)、氨基酸、水分、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養物質(zhì)的食品，這些食品是微生物天然的良好培養基。如食品生產(chǎn)環(huán)節的細菌數量過(guò)多，則這類(lèi)預制菜中的微生物會(huì )快速生長(cháng)繁殖，人吃了之后，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險很大。

       這類(lèi)高危食品的無(wú)塵車(chē)間的潔凈度要求很高，但因具體品種不同，其凈化等級也要根據多種因素而定。這些因素與食品安全質(zhì)量、食品腐敗可能性、食品保質(zhì)期有關(guān)，包括但不限于：食品中營(yíng)養成分的滲透壓特性、營(yíng)養成分含量、殺菌程度、保存條件、保存時(shí)間等。根據不同影響因子，確定預制菜中的高危食品車(chē)間的凈化等級，在1千級到1萬(wàn)級之間。

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