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長沙華勇空調(diào)設(shè)備有限公司


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中央廚房潔凈工程解決方案
專欄:新聞
發(fā)布日期:2023-08-05
閱讀量:2469
作者:長沙華勇空調(diào)
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中央廚房是指有餐飲單位建立的,具有獨立場所及設(shè)備設(shè)施,種種完成食品成品和半成品的加工制作并配送的食品經(jīng)營者。通俗的
講就是制餐與配餐合為一體的綜合中心,主要任務(wù)是將原料制作加工成成品或半成品以后,再配送到各個連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后
銷售給廣大顧客。采用中央廚房配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。


JINHUAYONG
食餐廚房
標(biāo)準(zhǔn)化
規(guī)范化
工業(yè)化 
科學(xué)高效


       說到食餐廚房,大家可能了解的少之甚少,但是要說到這幾個跟中央廚房息息相關(guān)的餐飲品牌大家肯定都聽過:肯德基、真功夫、麥當(dāng)勞、海底撈,這些餐飲企業(yè)的供餐都采用的是廚房模式。除了連鎖餐飲品牌,像很多的集團(tuán)用餐、賓館飯店用餐、 航空交通用餐都是依賴于廚房的運營模式。到底廚房是什么意思呢?


中央廚房的定義

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      食餐廚房又稱廚房或配餐配送。其主要任務(wù)是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品并配送的食品經(jīng)營者。配通俗的講就是制餐與配餐合為一體的綜合,主要任務(wù)是將原料制作加工成成品或半成品以后,再配送到各個連鎖店進(jìn)行二次加熱或者組合后銷售給廣大顧客。采用廚房集中配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。它是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式,體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、精細(xì)化運營和科學(xué)化管理的餐飲業(yè)發(fā)展特征。在產(chǎn)品品質(zhì)管控、資源綜合利用、食品和環(huán)境保護(hù)等方面?zhèn)涫軜I(yè)界認(rèn)可。


廚房有2種加工方式:

第一種是:半成品的加工,就是把批量購買回來的菜品和蔬菜,放在單獨一個地方加工成半成品,包括對蔬菜的,清洗、切配、包裝。在用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用,就是一個單獨加工菜品的地方。

第二種是:成品的加工,就是通過強大的生產(chǎn)線,把米飯做熟配上做好的菜,直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。用廚房加工的好處就是:省時、省工、省錢、提高產(chǎn)品附加值,實現(xiàn)企業(yè)利潤化,保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性。


中央廚房的分類

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1、按經(jīng)營模式劃分:

團(tuán)餐廚房、連鎖餐飲廚房、 生鮮凈菜或配菜廚房、互聯(lián)網(wǎng)+廚房、第三方廚房、廚房產(chǎn)業(yè)園。又可分為企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。


2、按工藝劃分:

全熱鏈型廚房是指預(yù)制主食和菜肴制作完成后,置入保溫存儲設(shè)備中暫存,配送時采用保溫車或者保溫箱配送,使產(chǎn)品從制作完成直至送達(dá)消費者為止,產(chǎn)品的中心溫度不得低于65度,保溫總時間不應(yīng)超過2小時,熱鏈型廚房的基本工藝流程如下:原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→分裝→保溫(不低于65度儲藏)→分裝→保溫配送→客戶食用。


全冷鏈型廚房是指食品制作烹飪完成后,在冷藏(4-10度),冰溫(-3-0度)或冷凍-18度下儲藏運出和銷售。食用時,采用微波加熱或其他復(fù)熱裝備將食品快速加熱至中心溫度到75度以上,冷鏈型廚房的基本工藝流程如下:原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→冷藏、冰溫或冷凍儲存→相應(yīng)的冷鏈配送→門店銷售(二次復(fù)熱)→客戶食用。


冷熱鏈混合型中央廚房加工工藝流程如下:原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→低溫冷鏈配送→物料分中心低溫儲存→二次加熱(不低于65度)→保溫配送→客戶食用。

      隨著人們生活節(jié)湊加快,將來快餐成為餐飲食品的主流,所以廚房未來的定位就主要是冷鏈快餐;適合人群有:上班族、快餐店、各大院校、醫(yī)院、社區(qū)供餐、超市、火鍋連鎖、正餐連鎖、部隊等。



廚房的優(yōu)勢


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1、可以集中采購,生產(chǎn)、控制價格,降低成本;

2、可以集中收藏保管,減少電力資源使用,有效控制能源成本;

3、可以集中統(tǒng)一加工、清楚、解凍,減少水電氣等能源控制;

4、可以減少設(shè)備使用量和準(zhǔn)備量,環(huán)保節(jié)能;

5、可以合理利用人力,大大降低人力資源浪費,同時能有效控制人員流失和確保菜品的品質(zhì);

6、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇;

7、可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了科技投入的運作過程;

8、可快速有效地應(yīng)對各銷售網(wǎng)點訂貨需求,實現(xiàn)多品種、小批量率配送服務(wù),降低物流成本;

9、方便數(shù)字化管理,提高和管控原材料的凈料率,可以有效控制成本;

10、廚房運作模式可以降低廚余垃圾產(chǎn)生,降低廢氣、廢水排放;

11、廚房運作模式便于成本抽查控制。



廚房的主要功能


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1、集中采購功能:廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后,結(jié)合廚房庫和市場供應(yīng)部制定采購計劃,統(tǒng)一向市場采購原輔材料;

2、生產(chǎn)加工功能:廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求,將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品;

3、檢驗功能:對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗,做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程,不符合的成品或半成品不出廚房;

4、統(tǒng)一包裝功能:在廚房內(nèi),根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求,對各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝;

5、冷凍儲藏功能:廚房需配有冷凍儲藏設(shè)備,一是儲藏加工前的原材料,二是儲藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品;

6、運輸功能:廚房要配備運輸車輛,根據(jù)各店的要貨計劃,按時按量將產(chǎn)品送到連鎖門店;

7、信息處理功能:廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò),及時了解各店的要貨計劃,根據(jù)計劃來組織各類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

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(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求


(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

1、對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū),嚴(yán)格區(qū)分開;


(三)平面布局

1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進(jìn)入車間,進(jìn)行一次,二次更衣,風(fēng)淋,洗手,消毒,不可直接進(jìn)入車間;

3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域,避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的動線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;

7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;


(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備


(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性


(六)注重環(huán)境衛(wèi)生,防蟲防鼠


(七)長遠(yuǎn)規(guī)劃,分步實施





      


咨詢電話:0731-83999767


END


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